Description
Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d’eau, ajouter le sel, le poivre, l’ail pelé, l’oignon et les aromates. Couvrir.
Démarrer la cuisson à feu doux jusqu’à ébullition, puis régler la chaleur pour que l’eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement. Laisser cuire 2 heures 30.
Pendant ce temps, peler les navets et les carottes, effiler les branches de céleri, les couper en tronçons.
Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes. Laver la tomate et la couper en deux.
Emballer les os à moelle séparément dans des mousselines (facultatif).
45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les os à moelle.
Pour servir, ôter l’ail, l’oignon, la tomate et les aromates.
Égoutter la viande et la mettre dans un plat de service..
Procéder délicatement à l’aide d’une écumoire pour sortir les légumes du faitout, afin de ne pas les briser.
Préparer de petites tranches de baguette grillées pour déguster la moelle.
Servir le pot-au-feu accompagné d’une coupelle de gros sel gris de mer, de cornichons, d’un assortiment de moutardes et de rondelles de radis noirs.
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